Restaurants mit offener Küche und einem Tresen, von dem aus die sechzehn Gäste pro Abend den Verantwortlichen bei der Arbeit zusehen können, sind auch ein Zeichen für eine zunehmende Transparenz in kulinarischen Dingen. Kürzlich sass ich an der Zementtheke des «Tisane» in Nürnberg. Das Restaurant gehört zu einem beeindruckenden Hotelkomplex namens «Karl August» mitten in der Stadt, der die Gastronomie als eine Art Grundpfeiler für das Übernachtungsgeschäft nutzt. Zum Hotel gehören auch eine gute Brasserie, ein hübsches Café und ein Eisladen, der aber leider saisonbedingt geschlossen war.
Offene Küchen bieten dem Gast eine interessante Weitsicht – die Art, wie da gearbeitet wird, sagt oft viel aus über den Koch und seine Gerichte. Im Falle des «Tisane» und seines Küchenchefs René Stein wird ein klarer, sauberer Stil der Reduktion gepflegt. Die Gerichte sind so gut organisiert wie das Geschehen beim Zubereiten und Anrichten: Ein gedämpftes Blatt Schwarzkohl, ein Crunch aus Rinderschinken und eine mit Kaffee abgeschmeckte Beurre blanc etwa sind eine schlichte, aber geschmackvolle Komposition am Anfang des Menüs. Passend zum Winter ist der Salat mit Federkohl, fermentierten Zierquitten, Zuckerhut, Randeneis und einer Quittenvinaigrette mit Hanföl, bei der lediglich die etwas zu spitze Essigsäure irritiert.
Zu Hochform läuft die Küche bei den Proteingerichten im zweiten Teil des Menüs auf: etwa bei dem gebeizten, auf Kombu-Algen unter der Wärmelampe sanft gegarten Kabeljau, der in Wermut pochierten französischen Imperialtaube und vor allem dem stundenlang im On-off-Verfahren grillierten Duroc-Schweinerücken, der am Ende mit einer leichten Sauce, Kohlrabisalat und kurz angezogenem Castelfranco minimalistisch serviert wird. Die Ehrlichkeit und Klarheit auf dem Teller widerspiegeln sich letztlich in der Offenheit der Küche – und umgekehrt. Es gibt nichts zu verstecken und damit viel zu gewinnen.
David Schnapp